La véritable dinde Noël aux marrons

Ingrédients (pour 8 personnes)

– 1 dinde Crête d’Or de 2.5kg, 800 gr de marrons en boîte, 2 œufs
– 10 échalotes, 1 carotte, 2 oignons, 2 branches de céleri, 5 cl de Porto, 10 cl de vin blanc
– 50 gr de beurre, 20 cl de lait, 20 cl de fond de veau lié ( un cube de fond de veau ),
– 10 cl d’huile, 200 gr de champignons de Paris, 3 pommes fruits, sel et poivre
– 200 gr de foies de volaille, 100 gr de crème fraîche, muscade, piment de Cayenne,

Préparation

Coupez les champignons et les pommes en petits dés. Faites revenir dans deux poêles séparées. Dans une cocotte, faites revenir dans du beurre les échalotes hachées, versez le porto et le vin blanc et laissez réduire de moitié. Saisissez-les foies dans une poêle huilée. Salez et poivrez. Puis coupez-les en petits dés. Incorporez à la réduction d’échalotes les champignons et les pommes. Incorporez les foies et les marrons. Salez, poivrez, ajoutez une pointe de muscade, de piment de Cayenne et remuer l’ensemble. Versez 2 jaunes d’œufs dans la préparation précédente ainsi que la crème fraîche. Mélangez. Epluchez les oignons et la carotte. Coupez-les en brunoise, ainsi que le poireau et le céleri. Déposez la brunoise de légumes dans le plat de cuisson de la dinde. Farcissez la dinde et ficelez-la. Salez, poivrez, arrosez d’un peu d’huile, de quelques noisettes de beurre, faites rôtir à four moyen 1 h 30. A mi-cuisson, délayez le cube de fond de veau dans 20 cl d’eau. Déglacez le plat avec la préparation. Au moment de servir, passez le jus au tamis fin et servez accompagné de la sauce.

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